Энциклопедия чая

Черный чай

Черный чай

Завяливание является первым технологическим процессом производства черного чая, при котором происходит физико - механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно. В сортовом чайном листе содержание влаги составляет 75-78%, а после завяливания лист должен содержать 62-64 %. Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения последующих процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного продукта.

Завяливание бывает естественным и искусственным. Естественное обычно применяется в странах с жарким климатом – Индии, Шри –Ланке и т.д. В более холодном климате используется искусственное завяливание в специальных устройствах – вращающихся барабанах длиной от 25 до 30 метров, окруженных проволочной решеткой, через которую продувают горячий воздух.

В естественных условиях лист завяливают около 20 часов. При влажной погоде этот процесс затягивается и по времени может длиться 36-48 часов. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24-25 градусов по Цельсию при относительной влажности воздуха 60-70 %. Использование машин позволяет сократить продолжительность процесса до 8-10 часов. При этом оптимальная температура завяливания не превышает 40-42 градусов.

Искусственный способ завяливания, таким образом, более быстрый и производительный. В то же время естественный способ, безусловно, способствует получению продукта более высокого качества.

В результате завяливания лист теряет влагу, все части флеши делются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему процессу – скручиванию.

Он осуществляется в специальных машинах - роллерах. Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При этом содержимое клеток смешивается и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму. Технологический процесс скручивания может существенно меняться в зависимости от исходного сырья и степени его завяленности. Способ и степень скручивания оказывают существенное влияние на качество готового чая. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает крепкий настой.

Этапы скручивания, количество которых определяется компаниями – производителями индивидуально, длятся по 40-45 минут каждый. Обычно общая продолжительность всего процесса составляет чуть более двух часов.

Поскольку с момента скручивания начинается развитие окислительных процессов, в роллерных цехах поддерживается высокая относительная влажность – 96-98 %, умеренный температурный режим 22-26 градусов – и идеальная чистота.

После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации, которая является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования, которые оказывают определяющее воздействие на получаемый в конечном итоге химический состав и основные ароматические и вкусовые характеристики каждого из типов чая.

За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно-красный оттенок, а также изменяются вещества, придающие чайному листу горечь. Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации.

Процесс ферментации в зависимости от скорости превращения веществ может быть быстрым или медленным. Для процесса быстрой ферментации чайный лист обрабатывают механически, то есть мнут или скручивают, повреждая при этом клеточные мембраны. После этого вещества могут более активно окисляться и реагировать между собой. Обычная же ферментация не требует повреждения листьев. Их раскладывают на стеллажах слоями толщиной до 10 сантиметров в специальных помещениях, где поддерживается температура 22-26 градусов и высокая относительная влажность – 95-98 %. Процесс ферментации протекает от 3 до 5 часов, причем ферментация грубого чайного сырья занимает больше времени.

Обычно сама ферментация происходит без вмешательства машин и человека, который должен лишь следить за процессом и определять, когда чайный лист достигает наивысшей стадии развития вкуса и аромата. После этого процесс ферментации останавливают, не позволяя чаю «перезреть».

Далее происходит сушка. Ее цель – прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Остаточная влажность полуфабриката не должна превышать 5-7 %.

Сушка происходит в специальных чаесушильных машинах при температуре от 90 °С (для зеленого чая) до 120 °С ( для черного чая).

Заключительным процессом производства черного чая является сортировка сухого чайного листа, во время которой с помощью сит разных размеров получают несколько основных групп чая - цельнолистовой (Whole Leaf), ломаные (Brokens), высевку (Fanings), крошку (Dust). Получаемые таким образом промышленные марки чая - полуфабриката отправляются на чаеразвесочные предприятия, где из них приготовляют торговые сорта чая путём составления смесей (купажей) различных марок полуфабриката, а также фасуют эти сорта в пачки, жестяные банки, фильтрпакеты и т.д.