Энциклопедия чая

Классификация чая

Еще в начале XX века сложилась классификация черного чая по роду листа и его внешнему виду. Так как английский язык является международным в чайном бизнесе, в ее основе лежат адаптированные к нему китайские слова и ряд английских терминов. Качество и вкусовые характеристики чая в этой классификации не учитываются, а главным критерием являются лишь внешний вид чайного листа, степень его измельченности и наличие нераспустившихся листовых псов.

Классификация черного чая

Черный чай подразделяется на две большие группы: листовой и измельченный. В свою очередь измельченный состоит из трех категорий: так называемого ломанного (или резанного), высевки и крошки. Кроме того, все эти категории делятся в свою очередь на классы.

Pekoe - английский вариант китайского слова «pak–ho», означающего «белые ворсинки». В старину западные купцы использовали этот термин для обозначения листьев, собранных с верхней части ветки чайного куста – нераспустившейся листовой почки и двух листьев под ней. Сейчас в Индии и Шри-Ланке он имеет более широкое значение и означает целые третий и четвертый листья на ветке определенного размера: толстые, короткие и жесткие, не слишком скрученные, уступающие по качеству листьям категории «Orange Pekoe». «Pekoe» - крупнолистовой чай. Дает крепкий настой с нежным ароматом.
Термин «Orange», по одной из версий, не имеет ничего общего с апельсином или цветом, а происходит от голландского слова «Oranige», что означает «королевский», и связан с Нидерландским Оранским королевским двором. Утверждают, что в XVI веке голландцы производили смешиванием нескольких индонезийских сортов особую марку чая, имевшую такое название. Они поставляли ее в Англию, где им стали обозначать все высококачественные чаи. По другой версии, этот термин связывают с древней китайской практикой использования цветков апельсина для ароматизации чая. Согласно еще одному предположению, термин означает «оранжевый чайный листок» и характеризует одну из стадий производства чая, когда он приобретает оранжевый оттенок. По международной чайной классификации «Orange” – это крупный, однородный, скрученный лист с высоким содержанием ароматических масел, как правило, первый и второй на ветке. Он редко содержит типсы - собирается после того, как листовая почка раскроется в лист. «Orange Pekoe» - крупнолистовой чай. Дает настой средней крепости с нежным вкусом и ароматом.
Ломанные (резаные) чаи изготавливаются по той же технологии что и крупнолистовые. Поэтому к их названию добавляется английское слово «Broken», а в обозначении используется буква «В». «Broken Orange Pekoe» (BOP) - основной сорт ломанного чая, при производстве которого применяется специальная нарезка листа. «Broken Orange Pekoe» - мелколистовой чай. Дает крепкий настой с прекрасным букетом аромата и вкуса.
Чай из ломанного (резанного) листа и типсов. «Flowery» переводится с английского как «цветочный / цветистый». Тем не менее, чай, обозначенный этим термином, не только не содержит цветков чайного растения, но и не имеет цветочного аромата. В данном случае слово «Flowery» используется для обозначения высококачественного чая с золотистыми типсами, придающими напитку тонкий, удивительно приятный вкус и аромат. «Flowery Broken Orange Pekoe» - среднелистовой чай. Дает крепкий настой с насыщенным стойким ароматом.
Предпоследняя степень сортировки (просеивания) чайного листа на английском языке называется «Fannings» (высевка). Это мелкий отсев листьев, применяемых для производства листового или ломанного чая. Несмотря на свой мелкий размер, каждая чаинка этого сорта отчетливо различима. «Broken Orange Pekoe Fannings» широко используется для производства пакетированного чая. Дает крепкий настой насыщенного цвета.
Чайная крошка – самый мелкий чай («dust» - по англ. «пыль»). Имеет слабый аромат и грубый вкус. Если крошка получена при сортировке качественных сортов чая, настой получается достаточно крепким.
Приведенные выше сорта черного чая относится к категории Orthodox Leaf Tea и производятся по традиционным (ортодоксальным) технологиям путем скручивания чайного листа.

Классификация зеленого чая также достаточно относительна, но еще более сложна и неоднозначна, чем градация черного чая:

Сорт листового зеленого китайского чая с маленькими, скрученными листьями. Качество настоя – от отличного до хорошего. Название означает «перед дождем», так как чай собирается в начале сезона. Hyson (цветущая весна) – китайский зеленый чай.
Сорт листового зеленого китайского чая.
Знаменитый китайский ломанный (резаный) зеленый чай из хорошо скрученного листа с хорошим настоем.Gun Powder («ружейный порох») - зеленый чай, свернутый в шарики. При заваривании шарики быстро раскрываются в красивый чайный лист.
Китайский ломанный (резаный) зеленый чай из неодинаково скрученного листа. Качество настоя – от хорошего до среднего.
Китайский ломанный (резаный) зеленый чай из неодинаково скрученного листа.
Высевка или «Fannings». Китайский зеленый чай из неоднородного листа со средним настоем.
Чайная крошка.